許多人覺得冷凍食品不健康，因此連帶認為冷凍蔬菜也比不上一般生鮮蔬菜新鮮、營養(yǎng)，但是最新研究顯示，冷凍蔬菜的營養(yǎng)價值，其實比一般生鮮蔬菜還要來得高。速凍蔬菜是一種速凍食品，它是把辣椒、西紅柿、豆角、黃瓜等新鮮蔬菜經(jīng)過加工處理后，以盡可能低的溫度和盡快的速度凍結(jié)制成的小包裝食品。

蔬果一經(jīng)采收，營養(yǎng)物質(zhì)慢慢降解流失，等到大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品送達市場上架時，沒有剛摘下時那么新鮮營養(yǎng)。 有時候農(nóng)夫為了方便長途運送或維持較好的賣相，會在蔬果尚未成熟前就收成，蔬果發(fā)展出完整維生素和礦物質(zhì)的時間便會減少，即使蔬果外表持續(xù)成熟，但實際上所含的營養(yǎng)素早已比不上完整成熟的蔬果。

此外，蔬果在運送的過程中會接觸到許多的熱氣與光線，降解掉一些養(yǎng)分， 像是較脆弱的維生素C與維生素B1。 但是冷凍蔬菜通常在蔬菜成熟顛峰期就被急凍起來，此時的蔬果營養(yǎng)價值正好是最高的，可以把最多營養(yǎng)素、抗氧化物鎖住，保留住蔬菜的鮮度與養(yǎng)分，不會影響其風味。 

這種加工方法使蔬菜中的水分很快結(jié)成規(guī)則而細小的冰晶，均勻地散布在細胞內(nèi)，蔬菜組織不會被破壞，同時蔬菜內(nèi)部的生物化學(xué)過程又無法進行，故而細菌、霉菌無法發(fā)育。速凍菜食用非常方便，拿到室內(nèi)無需洗、切，稍加解凍。因為大部分的冷凍蔬菜的產(chǎn)品都是有蒸煮過的，有的可能也加入鹽之類的調(diào)味類，所以用急火烹飪，轉(zhuǎn)瞬即熟，其味道、色澤和維生素含量等，與鮮菜相差無幾。