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蔬菜冷凍會營養(yǎng)流失?有人專門做了試驗

2022-04-21 517 作者:青果食品有限公司

本文轉自:中國食品報

都說多吃蔬菜對身體有好處,可是新鮮的蔬菜往往不易保存,于是冷凍蔬菜便“誕生”了。但是也有一部分人會有疑問,冷凍的蔬菜還有營養(yǎng)嗎?今天,我們來好好嘮嘮。

速凍蔬菜的營養(yǎng)并不差

前不久,上海市消保委對新鮮蔬菜和冷凍蔬菜的差異進行了測試,他們首先選取了超市里售賣的冷凍青豆、毛豆和速凍西蘭花、胡蘿卜、薺菜以及菜場里相應的新鮮蔬菜,送往上海源本食品質量檢驗有限公司(上海市營養(yǎng)食品質量監(jiān)督檢驗站)進行了檢測。


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山東青果食品有限公司


上海市消保委同時測了冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的維C含量,結果發(fā)現(xiàn)冷凍青豆和毛豆與新鮮狀態(tài)的維C含量差別并不大。而速凍西蘭花和薺菜餡比新鮮狀態(tài)的維C含量少一些,這要考慮到在生產過程中,蔬菜被切開后,維C會加速氧化。

實際上,蔬菜從被采摘下來開始,營養(yǎng)就在持續(xù)流失,洗、切會加速營養(yǎng)流失,但冷凍可以減緩營養(yǎng)流失。鑒于新鮮蔬菜在烹飪前也要經(jīng)歷洗、切等處理,所以整體來看冷凍對營養(yǎng)的影響并不大。

事實上,冷凍蔬菜也是運用了凍干技術,通過凍干技術,食物可以最大限度地保持原有的色、香、味、形及營養(yǎng)成分。很多水果、蔬菜等食品都可以應用凍干技術來有效保留其營養(yǎng)成分和口感。

冷凍蔬菜背后的原理

大多數(shù)的速凍果蔬產品,標準生產流程包括挑選、清洗、去皮切分、護色、漂燙、冷卻之后瀝去水分再速凍,對包裝進行金屬或毛發(fā)之類的檢測后,再去儲藏。這其中漂燙的工藝就是為了去掉酶的活性,也可以讓最終的產品品質比較穩(wěn)定。

具體的漂燙也可能是不用熱水,而是用蒸汽、微波、高壓等。后續(xù)還可能進行真空包裝,排出空氣,減少氧化的可能。

商業(yè)化的速凍,用到的溫度會達到零下30℃以下,而家里普通的冰箱,溫度往往達不到這么低。這就會導致食物凍起來需要的時間會更長,食物中水分的形態(tài)會變化,進而影響整個食物的質地,營養(yǎng)成分也容易流失。

蔬菜、水果中大概90%的重量都是水分,而水分以及其他的一些成分,是保存在堅硬的植物細胞壁當中,為蔬菜提供支撐結構。如果冷凍時溫度不夠,食物中的水分就會慢慢形成冰晶,并且不斷地膨脹,進而把細胞壁給撐破了。

因此,如果是自家冷凍的蔬果,在化凍之后會感到其質地變得更柔軟,尤其是冷凍番茄,解凍之后常常成了糊狀。

但如果食物里水分相對較少,淀粉類的成分比較多,由于冷凍引起的質地變化就不那么明顯了,典型的像是豌豆、玉米等。

解凍食物不推薦用水泡

有人喜歡把冷凍食物浸泡在熱水里,這樣雖然解凍速度快,但會在化凍時破壞細胞結構,使食物中的脂肪提前跑出來,影響食物的營養(yǎng)和口感。

還有人喜歡把食物浸泡在自來水中解凍,這樣也容易造成營養(yǎng)損失,破壞食物口感,并導致微生物滋生。

將食物放在室溫下解凍的方法也不科學。大多數(shù)致病菌在5℃—60℃環(huán)境中大量繁殖,且室溫解凍通常需要2小時以上,這樣就給了細菌充分的生長機會。

推薦兩種保留更多營養(yǎng)且安全的解凍方法:

提前放在冷藏室化凍

把要解凍的食物提前從冷凍室取出,用保鮮盒或保鮮袋裝好后,放在冰箱的冷藏室下層,化凍后即可用來烹調。這種方法唯一的缺點是耗時比較久。

用微波爐解凍

如果著急烹飪,可用微波爐,幾分鐘就可完成解凍,微波解凍是從食物內部加熱,解凍時間短,營養(yǎng)損失較小。但微波解凍時溫度設置不能過高,否則會引起蛋白質變性與水分流失。

時,待解凍食材形狀盡量要規(guī)則,最好是扁平狀,這樣受熱更為均勻。


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